有位朋友喜欢自己做各种食品，比如用白酒加冰糖泡枸杞大枣。
一天，他问我：泡了一天之后度数下降了，为什么呢？酒精去哪儿了呢？
图片来源：下厨房
我想了想，认为“度数下降”只是意味着酒里的酒精比例少了——有可能是酒的总量增多了，也有可能是酒精跑掉了。
于是我说：有三种可能的机理能够导致酒精度下降——
第一种，冰糖溶解后增加了总量，酒精占比降低了；
第二种，枸杞和大枣吸附了一部分酒精；
第三种，大枣和枸杞中有一些物质被浸取到酒中，增加了酒的总量。
当然，三种机理并不互相排斥，可能分别都起作用，对酒精度的降低各自都做出了贡献。
他随后说，100毫升白酒里，冰糖、枸杞和大枣都只加了几克，这些机理能把酒精度从62降低到50吗？而且继续泡的话还会进一步降低。
毫无疑问冰糖是完全溶解了，而大枣和枸杞会有一部分糖以及其他成分溶出，也会有一部分酒精被吸附。但即使全部溶解（也就不能吸附酒精了），酒精度也还是降不了那么多。如果有溶出、有吸附，那么需要吸附相当大的量，才能把酒精度降到50甚至更低。
也就是说，应该还存在着其他的原因，导致了“酒精含量降低”！
但是，物质是守恒的，封闭在瓶中所有物质，既不会增加也不会消失，只会有一部分发生固体与液体间的转移。
那么，是不是检测方法不准呢？
朋友恍然大悟说：应该是了，我们用的是比重法测酒精度！
于是一切豁然开朗。
比重法测酒精度的原理是：酒精的密度比水要轻，所以二者混合之后，酒精含量越高，白酒的密度就越小。所谓的“酒度计”就是一根玻璃管，把它插进白酒中的时候，白酒的密度越小，玻璃管没入酒中的部分就越少。把这样的玻璃管放入已知酒精度的不同白酒中，记录下相应的刻度，也就成了“酒度计”。再把它放进未知酒精度的白酒中，看液面所对应的刻度，也就是该白酒的“酒精度”了。
图片来源：AliExpress
也就是说，“酒度计”检测的，其实只是白酒密度的不同，而不是“酒精含量”的不同。
只有所测的白酒主要是酒精和水的混合物，密度的不同才能准确地反应酒精含量的不同。当白酒中有了比较多其他的物质——比如朋友所泡的冰糖，以及浸泡时从枸杞与大枣中泡出来的糖等物质，酒的密度就会明显增加。这样，当把酒度计放进去的时候，它下沉得就会比较少——在读数上，也就是“酒精度低了”。
这个“酒精度低”只是一个“假信号”，而不是真正的“酒精减少”了。
这样的酒因为泡进去了一些糖，口感还会更好一些。如果你认为“好喝”“不容易醉人”而多喝的话，也就更容易“中招”了。
在食品与医学的检测中，必须保证“样品满足检测方法的要求”，就是这个道理。当样品跟检测方法默认的要求不一样，检测出来的“数值”，就可能造成误导。比如当年有无聊的记者拿着茶水去进行“尿检”，得出了“有病”的结论，于是对医院大家抨击——而实际上，茶水中成分复杂，会有一些成分像尿液中的白细胞、红细胞、胆红素等物质那样产生信号，检测设备自然也就会判断为“有炎症”。
题图来源：unsplash | Roberto Carlos Roman
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