海底捞、西贝等品牌涨价真的是错误么？

作者：今纶

来源：抱朴财经

海底捞、西贝这两家店我都去吃过，但一年加起来不超过10次。前两天听说这两家涨价，心想和我无关。这两天又见这两家道歉，说不该涨价。还有人跳出来说：道歉也无法挽回你们的声誉。

我的三观真的被震碎了。

海底捞、西贝涨价，我要是吃不起，我就去便宜的馆子。哪有要人家不涨价，以便自己吃得起的道理，太荒唐了。一个餐馆连涨价的自由都没有了，这世界到底怎么了？

它是生活必需品吗？不是。不吃海底捞会死吗？不会。那么，它为什么不能涨价？这不是大米、自来水、食用油或者药品，它就是一火锅店。

有人担心跟风涨价，可是，一个火锅店买的食材涨价了，它不涨价如何保证利润？难道这店是雷锋开的？

我支持海底捞、西贝涨价，我吃不起没关系，只要有人吃得起，它们能正常运行就可以。我也支持两店降价，同理，只要它们能活下去，它们不违法，怎么干都可以。

现在火锅店有涨价的需求，就是为了保持正常的利润，那么肯定会流失一部分客户，最后到底是涨价好，还是不涨价好，都让商家自己去掂量吧。现在网络一片汹涌，搞得正经生意人为一盘土豆涨了几块钱道歉，太滑稽了。

抵制涨价的海底捞的最好办法，就是不去吃，去更便宜的馆子吃。

有人问，海底捞一碗饭7块钱贵不贵，当然贵。毛血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元。贵不贵？贵！

可是海底捞敢定这个价格说明它有底气啊，它可能改变了自己的定位，就是服务于有钱人，可不可以？完全可以。大家可以冷处理，不搭理，出门找个实惠的馆子啊。

还有人说，海底捞先涨价后道歉就是炒作。好吧，就是炒作。

不过我个人的看法，海底捞一直走高品质服务的路线，收费一直不便宜，没必要走这种炒作路线，可能是成本扛不住了，不得不涨价。你说是炒作就是炒作吧。

更奇葩的是：海底捞道歉还不行，这就是欺负老实人吧。

房子涨价了，你敢这么说吗？房子涨几百万很正常，一盘土豆涨了几块钱，人家还道歉了，你有选择餐馆的自由，居然还被你定性为“难以挽回声誉”，这是不是有点过分了？

它就是一火锅店，你可以选择吃粤菜、鲁菜或者西餐，非要吃火锅？非要吃海底捞？还一定不许人家涨价，是不是有点霸道？

撤销涨价之后，还追打不休，是不是有点豪横？

你不能在家吃？你不能在快餐店吃？非要花二三百去海底捞吃？

这世界越来越看不懂了，似乎只要迎合某种声音，就可以只要流量不讲道理，似乎只要“为民请命”，就可以罔顾经济规律和新闻事实满嘴胡说八道。

都觉得很多事与自己无关，现在连火锅店都不能幸免，还觉得很多事与自己无关吗？

链 接 一

不涨价了？海底捞致歉：

管理层错误决策！日亏8000万，

涨价另有隐情？

海底捞已经道歉了，并把价格恢复到停业前标准，大家准备好“报复性消费”了吗？

来源：新财富（ID:newfortune）综编

最近，海底捞因为“偷偷”涨价一事被推上舆论的风口浪尖，并引发网友不满。

刚刚，海底捞就涨价一事道歉了，相关话题也冲上了微博热搜！

由于认错态度诚恳，网友们纷纷表示支持、理解。

01

海底捞：涨价是公司管理层的错误决策

“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……”

近日，有消费者发现海底捞菜品偷偷涨价了。海底捞就此回应称，由于疫情和成本上涨，调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。

但此次涨价的消息引发了消费者广泛关注，有消费者直言吃不起，感到很受伤。

4月10日，海底捞官方微博表示，门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，对此表示抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

值得注意的是，为了维护疫情期间的防疫产品和民生商品的价格秩序维护、质量安全，国家市场监管总局1月29日通过视频会议启动“保价格、保质量、保供应”系列行动。海底捞、西贝等头部企业纷纷承诺践行。

这或许正是海底捞此次道歉提及“错误决策”的原因所在。

中国食品产业分析师朱丹蓬此前表示，从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说，没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群。

02

物价上涨，“海底捞们”被迫涨价自救？

疫情之下，所有线下餐饮门店几乎处于停滞状态，“活下去”就成了当务之急，而涨价是最简单粗暴的方法。

据媒体报道，除了海底捞，大众所熟知的一些餐饮品牌如西贝、喜茶等也纷纷涨价以自救。

海底捞公共关系科称，由于疫情影响加之原材料成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。根据财报，海底捞2019年的原材料及易耗品成本占了总营收的42.3%。

喜茶相关负责人称，在原材料价格上涨的情况下，涨价为了保证质量，不想因价格降低质量。

西贝工作人员表示，涨价是在去年12月份进行的，是由于原材料价格的上涨，菜单价格体现是从今年1月份开始的。

显而易见，这些餐饮品牌不约而同地把涨价的原因都归结于“原材料价格上涨”。那么原材料的价格是怎么涨的？

4月10日上午，国家统计局发布了2020年3月份全国CPI（居民消费价格指数），2020年3月份，全国居民消费价格同比上涨4.3%。其中，食品价格上涨18.3%。

食品中，畜肉类价格上涨78.0%，影响CPI上涨约3.44个百分点，其中猪肉价格上涨116.4%，影响CPI上涨约2.79个百分点，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%—21.7%之间；水产品价格上涨2.8%，影响CPI上涨约0.05个百分点；蛋类价格上涨1.9%，影响CPI上涨约0.01个百分点；鲜果和鲜菜价格分别下降6.1%和0.1%，合计影响CPI下降约0.12个百分点。

事实上，单凭这一涨幅显然不足以让海底捞的土豆涨至1.5元一片、西贝的土豆牛肉条卖到80元一份。涨价背后，更重要的原因是疫情对餐饮行业的打击。

03

日亏8000万，被迫涨价另有隐情？

海底捞1月26日宣布中国大陆门店停业，直至3月12日，海底捞发布恢复营业公告，期间其累计停业46天。

据了解，海底捞收入主要由海底捞餐厅经营、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售构成。其中，餐厅经营一直是海底捞营业收入的主要来源，每年均占其营业收入的 95%以上，但逐年下降，2019年餐厅经营收入占营业收入比例为 96.44%，为 256.10 亿元，同比增长55.29%。

中信建投研报则预测，疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

再来看西贝。2020年2月1日，西贝莜面村创始人贾国龙公开称，受到疫情影响，西贝400家线下门店停止营业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时2万多名员工一个月就要支出工资1.5亿元，若疫情无法控制，公司账上的现金流撑不过3个月。

近日，申万宏源报告显示，1—2月社会消费品零售总额名义同比下滑。其中，餐饮收入（-43.1%）下滑程度最深。

营业停摆直接导致收入降至冰点，同时还要承担一定的成本。疫情停业期间，餐饮企业的亏损主要来自两个方面：营业收入急剧下降以及人员、租金、库存成本、物资过期、防疫物资采购等多项成本支出。“只出不进”的情况直接导致企业现金流承压。

把增加的成本顺势转移到消费者身上，涨价成了许多餐饮企业自救的武器。但从消费者的反应来看，涨价显然不是最佳选择。

04

除了涨价，自救的方式还有这些

摆摊卖菜。为了消化提前准备的春节食材，许多停止营业的餐饮门店，都将库存以低于市场的价格向市民出售，所以今年春节前，全国街道上出现了餐厅在门口摆摊卖菜的神奇景象。北京的云南菜餐厅云海肴甚至在全国建立100个社群，调动自己的冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

免费送餐。还有企业将食材库存捐赠给居民和疫情严重地区，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业捐赠食材，设立“战地食堂”，为疫情中心区医护人员提供无偿餐饮。1月28日起，乡村基兄弟品牌大米先生开始为负责火神山医院建设的建筑工人免费提供餐食。武汉的喜茶也在1月28日起开始为医护人员提供茶饮、面包、水果等爱心餐食，收获了良好口碑。

发力外卖。北京商报报道称，自疫情发生以来，麦当劳、肯德基、星巴克等国际知名餐饮品牌均在第一时间转战线上，并暂停了堂食服务以减少人流聚集。三大品牌均可以通过线上点餐自提或外卖的方式为消费者提供服务。

高管降薪。麦当劳首席执行官克里斯-肯普钦斯基(Chris Kempczinski)在致内部员工的一封信中说，他将在至少9月30日前把他的工资削减一半。肯普钦斯基2020年的基本工资是125万美元，不包括绩效奖金。麦当劳的四名高管也自愿在同一时期减薪25%。

降价促销。据了解，肯德基推出了30元咖啡月卡，每天一杯，每杯1元；麦当劳原价22.5元的鸡腿汉堡现在仅9.9元，还推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，麦当劳部分门店排起长龙，麦当劳小程序也被挤爆。

借力消费券。3月以来，为应对新冠肺炎疫情对消费的影响，全国已有十余个省区市相继推出消费券，鼓励文旅、餐饮等消费，希望尽快形成现实购买力，推动服务业全面复苏。而随着各地消费券的发放，线下餐饮、美容美发、等行业有望迎来新一波消费热潮。

本文综合自：新浪微博、新京报、每日经济新闻、北京商报、新金融传媒等

链 接 二

悲催，报复性消费还没来，

报复性涨价先到了？

作者：你们的中产先生

来源：中产先生

最近媒体爆料：海底捞、西贝都在悄悄涨价，看来报复性消费还没来，报复性涨价先到了，看来很多人也要报复性存钱了。

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餐饮开始报复性涨价？

这几天，多地网友在社交媒体上反映海底捞门店菜品价格上涨。

从小票图片看来：

血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片11元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……涨价的同时，菜量还有所下降。

对此，海底捞也承认：涨价属实，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。

显然，海底捞们想要把疫情下的损失赚回来——既然客流量减少了，那就提高客单价。

和海底捞差不多的还有西贝，疫情中西贝说自己只能撑3个月，3个月之后恢复营业之后，价格上涨也不小，另外喜茶也在涨价。

不知这些头部品牌餐饮，一些平头小店也加入涨价或者菜量减少的行列。

看来最后还是要消费者买单，希望政府多发一些消费券对冲一下吧。

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现在要报复性存钱了吗？

最近很多人没有关注到这一条消息：

100万名个人创业者，这么清新脱俗的说法，个人创业者就是自谋职业？或者换句话说就是失业？

希望不是这个意思吧。

关于真实的就业情况，其实我们一直没有数据，经济学家洪灏估测中国失业率：推断出大约有三分之一的工人没有回到工作岗位。目前还不确定这些工人是否已经失业，但他们的工作不确定性肯定已经上升。

举个例子，以餐饮行业为例：

日前中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：

从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

可见企业也很难过，企业不好过，就业就受影响。

已经失业，或者未来就业不确定性增大，加上疫情中收入减少，估计都会让人们报复性的存钱。

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来说个好消息吧：

最近物价上升，不过油价重回5元时代，这不得不说中国下了一步好棋：

据称趁着前段时间沙特把油价打到30几美元，中国立马派出84艘巨型油轮去海湾抢油，按照84艘的总数来计算，中国此次能一次运回大约1.68亿桶石油，大赚了一笔，虽然后来证明事实并非如此。

但油价下跌非常及时，石油是现代经济的血液，关系到工业制造和物流成本，这波油价下调将很大程度缓解国内通胀和物价水平，可以说是雪中送炭。

不过，现在看到有人呼吁囤粮食，据说很多老人已经行动了，感觉还是没必要：

1、因为短期内短缺基本不可能，中国的主粮库存世界第一，你囤的粮食吃完也不一定短缺；

2、就是粮食价格上涨，也不太可能，按照国家以往的做法，保证口粮价格平稳是最基本的，所以大幅涨价短期也不可能。

所以，囤粮大可不必，要知道很多老人日本福岛核泄漏那年囤的食盐现在还吃着呢。

不过，国家还要多关心一下低收入群体，特别是失业群体，然后希望疫苗尽快研发出来，工作生活尽快恢复吧。

就这样。

链 接 三

海底捞，西贝涨价风波后，

美团外卖平台遭广东

餐饮企业集体投诉！

作者：周松涛

餐饮行业受疫情影响较大，很多地方恢复了堂食，但人流量比平时明显下降了很多！

随着复工复产有序展开，很多餐饮企业又看到了新的希望！

没错，那就是外卖！

不过，这些餐饮企业又遇到了新的“麻烦”，他们认为外卖平台的佣金太高。

广东餐饮企业集体投诉美团

广东餐饮服务行业协会微信公众号4月10日发布了《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，指出美团外卖在广东餐饮外卖的市场份额高达60-90%，已达到《反垄断法》规定的市场支配地位，并涉嫌实施垄断定价，各类收费层出不穷，设定了诸多不公平的交易规则，持续大幅提升扣点比例，新开餐饮商户的佣金最高达26%，已大大超过了广大餐饮商家忍受的临界点；疫情期间，美团却依旧强势要求餐饮商家做“独家经营”，否则就强制注销、下架门店。

广东餐饮企业为何要集体投诉美团外卖平台？

1，餐饮企业认为抽成太高

广东某餐饮负责人称，一般的餐饮企业佣金在20%左右，优质，长期合作的客户佣金在16%左右，新开的餐饮店佣金则高达26%。

佣金具体是多少，不得而知，但联名函里提到了最高佣金达26%。

一般的餐饮外卖企业的利润大概为30%左右，如果联名函内容属实，也就是说，利润的一半以上给了外卖平台。

企业都是以盈利为目的，此次疫情对餐饮行业的冲击又较大，加上餐饮企业此前可能一直认为外卖平台的佣金过高，就导致了联名投诉。

佣金是不是过高，局外人无法评论，不过，如果费用过高的话，最终买单的既不会是外卖平台，也不是商家，只能是消费者。

2，是否涉嫌垄断？

可能有人会说，如果嫌佣金过高可以选择其他的外卖平台。

实际情况并不如说起来这么简单。

市场上外卖平台也不少，但知名平台只有三家，美团，饿了么和饿了么星选。

其中，美团和饿了么占据了市场近9成的份额，美团的市场占有率更是超过6成，是绝对是领头羊。

一般的商家又不可能像金拱门，星巴克，宅急送这样的大户，有自己的专门配送人员，基本上是选择空间不大，甚至是没得选。

是否涉及垄断，这需要由法律和专业的律师来判定。

美团最新回应

突然被推到舆论的风口浪尖，美团自己也觉得很憋屈，并作出了回应，称并不是外界想象和传言的那样。

美团回应的核心问题有以下几点：

美团也很委屈，刚实现营收平衡的2019年，其第四季度每单利润不到2毛钱，如果说真是“暴利”的话，也不至于连续亏损5年。

美团八成以上商户佣金在10%到20%之间，并不是市场说的基本上是20%，甚至很多超过20%。

平台的绝大部分收入用于平台建设和专业配送，也就是大部分收入给了外卖员以及维护和建设APP。

关于第一点，抽取的佣金和每单利润其实与企业是否亏损其实并不是绝对的因果关系。

美团说八成以上佣金在10%到20%之间，很多广东餐饮企业说佣金大部分在20%以上，只有优质的，长期合作伙伴才能享受16%左右的“优惠价”，这个相当于是各执一词。会不会是广东餐饮企业的佣金相对较高，其它地方相对降低，拉低了平价值，这个可能性应该不大。

佣金到底是多少，到底谁说的是事实，只有时间能给出答案。

关于平台的收入，APP维护和建设肯定需要成本，而骑手的工资肯定也占了很大一部分。

美团财报显示，2019年美团外卖交易总额是3927亿元，交易笔数是87亿，外卖佣金收入为496.5亿，骑手成本为410.4亿，即美团外卖把佣金收入的超80%支付给了骑手。

这点上看还是不错的，不仅提供了众多的就业岗位，骑手如果勤快的话，收入还能不菲。

餐饮企业如何自救

餐饮企业和外卖平台掐架，孰是孰非？

商场上没有对错，只有利益。

外卖平台的佣金多少才算合理，很大程度是市场决定的，笔者没有发言权，但从消费者的角度，还是能说说自己的想法。

1，涨价并非万能

为了自救，很多知名餐饮企业前不久纷纷涨价，譬如海底捞，西贝，喜茶等等，最近有消费者反应海底捞一片土豆1.5元，一碗米饭要7块。

海底捞受消费者青睐的重要原因是服务好，消费体验好，但这并不意味着价格可以贵到离谱，其实，海底捞本来价格也不算便宜了。

自救的方法有很多，譬如服务还可以更好，这不，涨价行不通了！现在海底捞道歉了。

西贝董事长也道歉了。

道不道歉并不重要，关键是要继续提升品质，去哪里消费，最终的决定权还是在消费者自身。

2，品质才是王道

个人认为，餐饮企业过分纠结佣金问题，还不如提升产品质量，特别是一些专注外卖业务的餐饮企业。

有些小的外卖企业为了节约成本，厨房卫生状况就不说了，原材料净选择便宜货，甚至不新鲜食材，油也不一定是好油，米饭甚至是夹生的。

有些外卖简直没法吃，对健康有多大影响还不得而知。

这样的外卖，媒体已经曝光过过多次，甚至还上过3.15，但利益驱使，当前依然还有很多这样的餐饮企业。

质量好，用心做，口碑自然就好，订单也会越来越多。消费者宁愿花40块吃到干净，可口的外卖，也不愿意花15块购买看着就没食欲的外卖。

有时候，价格并不是最主要因素。

结语

鹬蚌相争，消费者遭殃。

外卖平台为了企业利润，根据市场抽取一定佣金无可厚非，多少算合理，也基本上是由市场决定，餐饮平台认为自己辛辛苦苦的利润一半竟然给了外卖平台，心里有委屈，也属正常。

外卖小哥表示都不要看着我，我没有赚这么多钱！

企业都是以盈利为目的，无论外卖平台和餐饮企业最后争论的结果如何，成本都会转移到消费者身上。

无论是外卖平台还是餐饮企业，争取利润最大化无可厚非，但也需要考虑消费者的感受，如果乱象一直存在，消费者最终会选择用脚投票。

您是支持美团外卖平台还是支持餐饮企业呢？

文章来源：张江平台经济研究院

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