餐饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻对话了十位餐饮品牌掌舵人，也许从他们的应对中，你能找到属于你自己的《餐饮自救指南》。
封面新闻对话人物：大龙燚火锅创始人柳鸷
（以下内容据受访对象观点整理）
经营损失：300家门店全面受损 直营门店营业额下降6成
柳鸷：春节期间，大龙燚国内外近300家门店全面受损，无一例外。
对比2019年成都11家直营门店（含子品牌如在蜀毛肚老火锅2家）初一到初十的数据，堂食：2019年499万；2020年32万，下降93.58%；外卖（部分门店）2019年同期28万，2020年181万，同比增长547%。一进一出，总营业额下降60%。
自救指南：做好疫情防控和缩减人力成本
柳鸷：大龙燚旗下品牌成都11家直营门店月固定费用包括——门店房租加物管110万；税金20万；正常运营能源费用60万/月，人工费用正常运营170万/月。疫情发生之后，为了缩减成本，大龙燚积极与业主方争取减少租金，争取国家税收优惠政策，通过轮岗减少人工支出和能源支出，只保留基本工资和社保。但基本上都无法弥补疫情带来的损失。
这个过程中，感谢有爱心房东的支持，其中外双楠店、科华店房东免一个月房租，红星店免一个半月的房租。
从1月27日起，大龙燚成都直营门店开始停业，之后全的加盟门店也相继停业。目前门店还没有复工的计划。从1月25日起，大龙燚董事会紧急部署，发力外卖，基于大龙燚外卖在成都地区本身具备的成熟运营优势，在春节期间，大龙燚火锅外卖率先抢占了成都市场。与此同时，从疫情防控和缩减人力成本两方面出发，公司将门店一线大部分员工轮岗，留守少部分员工为外卖服务做支撑。
封面新闻记者也从“大龙燚火锅”官方微信号上看到，早在1月24日，成都大龙燚餐饮管理有限公司即紧急启动了门店防疫应急预案，承诺在坚守食品安全等餐饮底线的同时，着重强调了以下九点：
1、餐具消毒：每天监控餐具消毒时间和清洁消毒执行标准并记录存档。
2、洗手台消毒：所有门店洗手台必须配备消毒液和75度酒精方便顾客使用。
3、抹布消毒清洁：门店抹布清洁必须浸泡有效消毒水（标准时间），消毒水定期检查有效期。
4、门店每天新风系统清洁开放，做好时间监督。
5、每日坚持4小时1次的门店死角卫生消毒。
6、紫外线杀毒，门店后厨工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外线消毒清洁。
7、服务员上岗必须佩戴医用口罩和一次性手套，每日上岗前必须做体温检测。
8、大龙燚为每一位顾客提供测量体温的服务。在等位区、清洁区还特别准备了洗手液和消毒液，餐前餐后除菌净手。
9、包括母婴室、包间在内的私人区域的每一个角落，每日都将做好消毒工作。
同时，大龙燚火锅也是成都首家推出全封膜火锅外卖的品牌，曾在春季期间做到成都日均外卖一千单。并从操作员定时体温检测；4 小时 1 次厨房卫生消毒；外卖安心卡可视化，责任到人；保证食材配送可追踪四方面进行了规范。
2020年愿景：更好的活下去
柳鸷：没想过太多，会逐步关掉效益不好的门店。2020年，撑下去，更好的活下去。
疫情肆虐，餐饮行业2020年的“冬天”注定难熬，此刻，餐饮人都应该努力做好自己能做的，可以做的，抱成一团火，静待“春暖花开时”。
封面新闻记者 陈怡然 母琪
京公网安备
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