白色情人节，你会送另一半巧克力吗？营养科主任：巧克力，关键要看5个成分

3月14日是白色情人节。这是2月14日西方情人节的延续，又叫“返情人节”，指的是2月14日收到礼物的一方，在一个月后应回馈礼物。

听上去是不是很浪漫呢？如果选择一盒美味的巧克力作为回礼，那你送出的不止是一份甜蜜，还可能是一份健康祝福。

即使没有情人需要“回礼”，也可以挑一盒健康又美味的巧克力，宠爱一下自己或亲朋好友，也会提升幸福感。

巧克力的甜蜜“诱惑”具有神奇的魔力，在远古玛雅文明时期，人们就认为，可可豆的芳香能使人精神振奋。

现代研究则发现，适量吃黑巧克力能给身体带来诸多好处，比如改善心血管健康，还对预防高血压、脂质代谢紊乱、冠状动脉疾病、心力衰竭、中风、糖尿病等有一定帮助。

原因在于，以可可为主要原料生产的黑巧克力中富含多酚类物质，比如黄烷醇（可可中最主要的活性物质）、槲皮素和槲皮苷、花青素等，它们对血管内皮有扩张作用，能改善血流、调节体内炎症、降低血小板凝集和胰岛素抵抗[1~3]。

图片来源：站酷海洛

那么问题来了，市场上的巧克力花样繁多，配料表上的字密密麻麻，有些成分根本看不懂是什么意思，哪种才是有益健康的巧克力呢？我们先来分析一下巧克力中那些常见成分。

建议可以重点关注配料表里的这5个关键成分。（先划重点，这5个成分可是有好有坏哦~）

1.可可液块（快评：好！）

可可液块是可可豆经过清理、筛选、焙烤、脱壳、研磨而成的产品[4]，味道苦涩，但有巧克力的香味。

可可液块含有可可脂，也包含了可可中所有的多酚类成分。

2.可可粉（快评：不错）

可可豆的碎片经过脱脂之后磨成的粉，就是可可粉，里面集中了可可中的多酚类物质[5]。

3.碱化可可粉（快评：还好啦）

为了改善色泽和风味，有些可可粉会经过碱液（如碳酸钾或碳酸钠）处理，得到碱化可可粉。这样做会破坏一部分多酚类物质，因此上述健康作用会降低。

4.可可脂（快评：一般般）

从可可液块中提取出的天然植物油脂就是可可脂，具有可可特有的香味。

可可脂的饱和脂肪比例较高，而后者有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关。通常，可可脂的含量越高，巧克力的口感越好。但是，可可脂和巧克力的健康作用之间，联系并没有那么大，因为大部分多酚类物质在脂肪以外的组分中。

5.代可可脂（快评：不要买！！！）

由于可可脂是从天然可可豆中制得的，其原料生产受到气候条件的限制，产量远远满足不了巧克力的生产发展需要，因此价格昂贵。

自上世纪50年代以来，可可脂代用品的发展极为迅速。其中，代可可脂常常出现在巧克力配料中。

什么是代可可脂呢？它是以可可脂以外的植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种配料，熔点和口感近似于可可脂，但比可可脂便宜得多。

因此，代可可脂常用在一些成本略低的巧克力中。

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代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪酸，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对健康尤其是心血管系统没有什么好处，还可能有害。

除了上面几种配料，巧克力中还常常有以下添加物：

为了增加甜味，巧克力当中通常还要添加大量糖；

为了改善风味，往往加入奶粉和乳脂肪；

为了提供香味，还要加入香精；

为了让口感细腻，还要加入乳化剂（大豆磷脂等）；

为了降低成本，并让巧克力更不容易受热融化，除了“代可可脂”，有的还加入了精炼植物油。

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那么，巧克力配料表长什么样，比较好呢？

一般来说，可可豆的原料（包括可可液块、可可粉和可可脂）越多，糖分越低，其他添加成分含量越少，越有利于健康。

这样的巧克力，颜色黑褐，质地较粗，味道偏于苦涩，甜味很淡。

配料表上，可可液块、可可粉和可可脂等可可制品的位置很靠前，白砂糖的位置相对靠后，不含代可可脂。

需要提醒的是，即使是有益健康的黑巧克力，也属于高能量食品，一次不能吃太多。

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如果平时不怎么吃巧克力，只是把它当成节日分享的甜蜜礼物，不必顾虑那么多，只要选择喜欢的口味，尽情享受它的香滑美味就好了。

但如果想送出甜蜜的同时也想把健康祝福送到，或者想把巧克力当成一种日常零食，那么还是建议选糖含量少、可可原料含量特别高的品种。

参考文献：

[1] Garcia Jose P,Santana Adrian,Baruqui Diego Lugo,et al. The Cardiovascular effects of chocolate.[J]. Reviews in cardiovascular medicine,2018,19(4).

[2] Dorota y elewicz,Wies awaKrysiak,JoannaOracz,et al. The influence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans,nibs and chocolates[J]. Food Research International,2016,89．

[3] AndreaBellesia,DavideTagliazucchi. Cocoa brew inhibits in vitro α-glucosidase activity: The role of polyphenols and high molecular weight compounds[J]. Food Research International,2014,63.

[4] 余诗庆.可可液块及可可饼块国家标准的关键指标分析[J].中国食品添加剂,2010(05):167-170+181.

[5] 杨珊. 可可粉的质量标准研究[D].湖北中医药大学,2013.

*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。

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